고마이계 흑차의 악퇴발효가 일어나는 이유

지난 40년 동안 학계에서 흑차 악퇴발효의 본질에 대한 연구는 세 가지 다른 이론을 형성했습니다.

첫 번째 이론 : 악퇴의 효소 활성을 신선한 잎의 효소 부활

두 번째 이론 :  흑차의 품질 형성이 미생물의 작용의 결과이며 미생물이 모든 변화의 원동력

세 번째 이론 :  흑차의 초기 제조 공정은 항상 고온 다습한 환경에 있으며 품질 형성은 이러한 환경으로 인해 다양한 성분이 자동으로 변화한 결과

실험에 따르면 신선한 잎의 효소는 고온 살청 후 비활성화되어 부활할 수 없습니다. 그렇다면 악퇴발효 과정에서 미생물의 변화와 효과는 어떨까? 효소와 흑차의 품질 사이에는 어떤 내부 관계가 있을까?

많은 연구 자료를 통해 알게 된 결과 다음과 같습니다.

1. 미생물의 작용

원래의 신선한 잎에 있는 미생물은 살청 과정에서 거의 모두 사멸되고, 찻잎을 비비고 쌓는 과정에서 미생물에 다시 노출됩니다. 미생물은 3시간 동안 쌓이기 시작하여 점차 증가합니다.

이러한 미생물은 차의 구성물질과 수분을 얻고 살청 잔열과 자체에서 방출되는 열을 에너지로 사용하여 성장과 발달을 하는 동시에 다양한 세포 외 효소를 분비합니다.

이러한 세포 외 효소는 차의 화학적 변화를 만들어내며, 변화 및 가속화합니다. 화학적 변화에 의해 생성된 일부 물질은 미생물에 의해 영양소로 흡수되어 미생물의 성장과 발달을 가속화합니다.

미생물의 호흡에 의해 생성되는 이산화탄소와 열은 차의 온도를 높이고 pH 값을 낮춥니다. 악퇴발효 환경은 끊임없이 변화하고 세포 외 효소에 따라 다른 변화가 나타나며 일부는 자극되고 일부는 억제됩니다. 이 과정을 거쳐 다양한 향미 물질이 점차 형성됩니다.

2.효소와 흑차 품질의 관계

연구에서 설정한 무균 악퇴발효 실험은 신선한 잎 자체의 원래 효소인 '내인성 효소'가 기본적으로 살균 후 비활성화된다는 것을 확인했으며 악퇴 과정에서 효소는 주로 재감염된 미생물에 의해 생성됩니다.

연구에 따르면 6시간 동안 악퇴발효하면 다양한 효소의 활성이 뚜렷하지 않고 12시간 후에 강화되며 24시간과 42시간 후에 두 가지 활성 피크를 형성하며 활성이 강할수록 미생물의 수도 많아집니다.

이 기간 동안 우세한 균주는 누룩 효소(식품 산업에서 발효 균주로 사용되는 일반적인 곰팡이)입니다. 많은 연구에서 아스페르길루스 니제르의 다른 균주와 다른 환경 조건에서 다양한 세포 외 효소가 생성될 수 있음을 보여주었습니다. 아스페르길루스 니제르에 의해 생성된 세포 외 효소는 인스턴트 차 제조에 사용되며 찻물의 투명도를 효과적으로 향상할 수 있습니다.

악퇴발효 과정에서 세포외 효소의 존재로 인해 복잡한 화학 변화가 변화하여 진행하기 어려운 일부 화학반응이 진행되거나 가속화될 수 있으며 많은 새로운 제품이 등장하여 흑차 특유의 품질과 풍미를 형성합니다.

3.흑차 악퇴발효의 실체

흑차의 색과 향의 형성, 차를 만드는 미생물, 효소의 변화로부터 알 수 있듯이 초기 제조 공정에서 악퇴는 품질 형성의 핵심 공정으로 품질 공정이라고도 하며, 이는 홍차의 '발효', 녹차의 '살청', 황차의 '민황'과 같은 공정과 마찬가지로 흑차의 품질 특성을 형성하고 흑차의 품질과 풍미를 만들어 줍니다.

살청 과정에서 신선한 잎의 효소 활성이 비활성화되고 미생물도 동시에 죽습니다. 뜨거울 때 반죽하면 온도가 낮아지고 잎 온도는 일반적으로 약 40°C로 유지됩니다. 쌓을 때 차를 반죽통에서 덩어리로 꺼내 적절하게 단단히 쌓으며 일반적으로 30-35°C입니다. 악퇴가 시작되면 다시 미생물이 번식하기 시작하여 미생물의 호흡과 분해 물질로 인해 발생하는 많은 양의 열이 악퇴에 축적되고 퇴적의 온도가 점차 상승하여 악퇴 중후반에 이르면 퇴적의 온도는 45-50℃에 도달할 수 있습니다. 건조 공정은 고온 다습(전기) 및 고온 건조(후기) 조건에서 습열 작용 강도가 더 큽니다.

흑차 악퇴의 본질은 미생물의 활동에 중점을 두고 생화학적 동력(세포 외 효소), 물리화학적 동력(미생물 열) 및 미생물 자체 대사의 종합적인 작용을 통해 흑차의 색, 향 및 맛을 형성하는 것입니다.

악퇴는 흑차 품질 형성에서 매우 중요한 위치를 차지하지만 다른 연결 고리도 흑차 품질 형성에 직접적인 영향을 미친다는 점에 유의해야 합니다. 흑차의 품질 형성은 미생물의 참여에 따른 효소적 작용과 습열 작용의 종합적인 결과이며, 여기서 열은 살청, 유념, 건조한 외인성 환경열과 악퇴에서 미생물 대사에 의해 방출되는 생물학적 열을 포함합니다. 동시에 건조 과정도 흑차의 품질에 큰 영향을 미칩니다.