흑차의 색, 향, 맛

▲ 고마이계 흑차 생산 공정 현장 탐방(중국 호남성 안화현 소재)

1. 색
 
연구에 따르면 악퇴 발효가 끝날 때까지 차의 녹색 색소 물질인 엽록소는 거의 없어지고 루테인, 카로틴과 같은 노란색 및 주황색 색소 물질은 더 진한 색으로 변합니다. 높은 온도와 습도로 인해 차의 물질이 화학적으로 변하고 짙은 색의 물질이 많이 축적됩니다.
 
차 폴리페놀, 아미노산 등과 같은 색소 공급원 물질이라고 하는 또 다른 유형의 물질은 흰색 또는 무색인데 신선한 잎을 흑모차로 가공하는 과정에서 변하여 노란색 테아플라빈, 빨간색 테아루빈, 갈색 테아루빈 등을 형성합니다.
 
이렇게 만들어진 흑모차는 찻잎의 녹색이 없어지고 짙은 황갈색이 되며 찻물은 노란색, 주황색, 갈색 등이 될 수 있습니다.
 
 
2. 향
 
흑모차의 향은 세 가지 측면에서 나옵니다.
① 차 자체의 방향 물질의 변화는 흑차의 기본 차향을 형성합니다.
② 미생물과 미생물이 분비하는 효소(생물 촉매)는 악퇴 발효의 다양한 기질에 작용하여 약간의 풍미와 향을 생성합니다.
③ 훈연 중에 형성되고 흡착되는 일부 특별한 향입니다.
 
연구원들은 전통적인 악퇴 발효로 만든 흑모차에서 68가지 향 성분을 발견했습니다. 그리고 흑모차의 향을 구성하는 주요 물질과 어떤 화학적 변화에서 유래하는지 확인하고 전통적인 악퇴에서 어떤 방향 물질이 주요한지 분석했습니다.
 
흑차 제조 과정에서 일부 특별한 향의 생성은 악퇴의 주요 특징입니다. 악퇴가 적절한 수준에 도달했는지 여부는 냄새에 따라 다르며, 악퇴가 너무 많이 진행되면 신맛과 매운 냄새, 심지어 썩은 냄새가 납니다. 이러한 특별한 냄새는 건조 과정에서 휘발되지만 때때로 소량의 잔류물이 남아 흑차의 풍미를 형성합니다. 대량 생산에서 흑모차는 건조 과정에서 층층이 쌓이고 습기가 차 있어 소나무 장작을 사용하여 3시간 이상 가열 건조를 하는데 이 과정을 통해 만들어진 건조차는 송연을 흡착하여 독특한 송연향을 머금을 수 있습니다.
 
 
3. 맛
 
흑차의 맛은 황차나 녹차와는 다릅니다. 약간의 떫은맛과 단맛이 있으며, 자극적이지 않습니다.
 
흑차의 향미 물질은 복합체 또는 다양한 향미 물질의 종합적인 반영으로 카테킨의 떫은맛, 아미노산의 신선하고 단맛 등이 있습니다. 가공 과정에서 차의 다양한 향미 물질이 변화하고 상호 작용하며 일부는 맛이 향상되고 일부는 맛이 약해져 결국 흑차 고유의 맛을 형성합니다.
 
이러한 흑차의 특별한 맛은 주로 악퇴 발효과정에서 형성됩니다. 악퇴 과정의 온도는 약 40°C, 상대 습도는 95%-100%이며 통풍이 잘 되지 않습니다. 이 과정에서 차 폴리페놀, 색소 물질 등은 습열 조건과 효소의 촉매 작용에 의해 급격히 변합니다. 쓴맛과 강한 물질이 감소하고 순수한 물질이 증가합니다. 신선한 잎의 함량이 높은 일부 아미노산은 점차 감소하고 인체에 필요한 일부 쓴 아미노산은 증가하여 맛이 바뀌게 되고 영양가는 증가합니다. 후기 악퇴와 건조 과정에서 차 폴리페놀의 쓴맛과 떫은맛이 크게 감소하여 최종적으로 쓴맛이 약해지는 것을 느낄 수 있습니다.

2025.01.29 - [흑차 이야기] - 흑차의 역사와 정의

흑차의 역사와 정의

https://youtu.be/apP0qqfp7oA?si=EIxUPIQVoe2RBU3s

 

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1. Color

According to research, by the end of the fermentation, the green pigment substance chlorophyll in tea almost disappears, and the yellow and orange pigment substances such as lutein and carotene become darker. Due to the high temperature and humidity, the substances in the tea change chemically, and a lot of dark-colored substances accumulate.

Another type of substance called pigment source substance such as tea polyphenol, amino acid, etc. is white or colorless, and changes during the process of processing fresh leaves into Dark tea to form yellow theaflavin, red thearubin, brown thearubin, etc.

The Dark tea produced in this way loses the green color of the tea leaves and becomes dark yellow-brown, and the tea water can be yellow, orange, brown, etc.

2. Aroma

The aroma of Dark tea comes from three aspects.
① The change in the aromatic substances of the tea itself forms the basic tea aroma of Dark tea.
② Microorganisms and enzymes (biological catalysts) secreted by microorganisms act on various substrates of the fermentation to produce some flavor and aroma. 
③ Some special aromas formed and absorbed during smoking.

Researchers found 68 aroma components in Dark tea made by traditional smelting fermentation. And they identified the main substances that make up the aroma of Dark tea and what chemical changes they come from, and analyzed which aroma substances are the main ones in traditional smelting.

The production of some special aromas in the process of making Dark tea is a major feature of smelting. Whether the smelting has reached an appropriate level depends on the smell, and if the smelting is too much, it will smell sour, spicy, and even rotten. These special aromas will evaporate during the drying process, but sometimes a small amount of residue will remain, forming the flavor of Dark tea. In mass production, Dark tea is layered and moist during the drying process, so it is heated and dried for more than 3 hours using pine firewood. The dried tea made through this process can absorb pine smoke and have a unique pine smoke aroma.

3. Taste

The taste of Dark tea is different from that of yellow tea or green tea. It has a slightly bitter and sweet taste, and is not irritating.

The flavor of Dark tea is a complex or comprehensive reflection of various flavor substances, including the bitterness of catechins, the freshness and sweetness of amino acids, etc. During the processing process, various flavor substances in tea change and interact, some of which enhance the flavor and some of which weaken the flavor, ultimately forming the unique flavor of Dark tea.

This special flavor of Dark tea is mainly formed during the fermentation process. The temperature of the fermentation process is about 40°C, the relative humidity is 95%-100%, and the ventilation is poor. During this process, tea polyphenols, pigment substances, etc. change rapidly under the conditions of wet heat and enzyme catalysis. Bitterness and strong substances decrease, and pure substances increase. Some amino acids with high content in fresh leaves gradually decrease, and some bitter amino acids necessary for the human body increase, so that the flavor changes and the nutritional value increases. In the later fermentation and drying process, the bitterness and astringency of tea polyphenols are greatly reduced, and the bitterness is finally weakened.