흑모차란 찻잎을 초제가공하여 긴압차를 만들기 전의 물리적 압제(压制)를 받지 않은 원료화 흑차를 가리킨다. 외형이 굵고 잎이 넓으며, 흑갈색에 기름기가 돌아 윤택하다. 호남흑모차는 보통 전차(砖茶, 복전차 · 흑전차 · 화전차 · 청전차)를 만들거나, 광주리 형태로 포장된 천첨 · 공첨 · 생첨을 만드는 원료차를 말한다. 즉 딱딱하게 제품화된 벽돌형, 원반형, 대나무발에 담아 제형한 죽권(대나무발 고형화) 차 등을 만들기 위한 원료차이자 제형 하지 않은 흑차라고 볼 수 있다. 영어명에서 보듯이 원료차라고 보면 된다.
(1) 원료등급분류
신선한 잎의 원료는 흑모차의 등급에 따라 정해진다.
- 1급 흑모차: 일아3엽전(一芽三叶初展)
- 2급 흑모차: 일아3엽, 일아4엽전(一芽三叶, 一芽四叶初展)
- 3급 흑모차: 일아5, 6엽(一芽五, 六叶 / 驻芽, 成熟新梢)
- 4급 흑모차: 성숙한 가지 끝 위주(成熟枝梢为主)
(2) 흑차의 심사평가기준
흑모차의 품질은 심사하여 판정한다. 외형의 여린 정도와 줄무늬가 주류를 이루며, 여러가지 색과 마른 향을 함께 평가한다. 1, 2등급 흑모차는 습평향기(湿评香气)와 맛(滋味)을 평가한다. 흑모차는 다른 차종에 비해 연하고 푸석푸석하며 어느 정도 노화가 된 가지와 잎이 있다. 선도를 평가하여 잎의 여린 맛을 보게 된다.
평가는 탄력과 신축성이 있고 가볍고 두터우며, 평가성이 높고, 부드러우며, 퍼짐, 주름, 납작하고 가벼운 것이 일반적이다. 기름기가 도는 검은 빛이 나는 게 좋고, 황록색 혹은 검은 철판 같은 푸른색이 도는 것이 다음으로 좋다. 남로변차는 기미와 연한 갈색 혹은 녹색이 정상이며 깨끗한 황색줄기와 겉잎 및 기타 불순물의 함량이 정량적으로 되어야 한다. 건조향은 불을 붙였을 때 담배 연기같이 타는 것이 좋으며, 불기운이 부족해서 연기가 무겁게 느껴지며 오래된 향이 나거나 햇빛에 타는 듯한 냄새가 나쁜 것은 좋지 않다. 나쁜 기운이 도는 것은 좋지 않은 것이다. 우린 찻물의 맛이 순수하면 좋고, 맛이 묽거나 쌉쌀한 것은 좋지 않은 차이다.
흑차는, 다음의 제조 공정에 의해서 생산된다.
① 살청 : 찻잎을 가열한다. 찻잎에 포함된 효소의 기능을 멈추고 산화를 억제한다.
② 초유 유념 : 찻잎을 비빈다. 찻잎의 조직세포를 상처내서 파괴해 차의 성분 침출을 좋게 한다.
③ 퇴적(악퇴) : 찻잎을 쌓아 발효시킨다. 흑차의 풍미를 끌어내다.
④ 복유 유념 : 찻잎을 다시 비빈다.
⑤ 건조 : 보존성을 높여주고 향을 좋게 한다.
2025.01.11 - [흑차 이야기] - 안화흑차(安化黑茶) - 3
안화흑차(安化黑茶) - 3
호남성 “안화흑차”는 호남흑차(안화흑차와 임상흑차), 전계흑차(운남보이차와 광서육보차), 사천변차(남로변차와 서로변차), 호북노청차 등 네 가지 분류 중에서 가장 대표적인 흑차이다. 호
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