728x90 반응형 악퇴3 고마이계 흑차의 악퇴발효가 일어나는 이유 지난 40년 동안 학계에서 흑차 악퇴발효의 본질에 대한 연구는 세 가지 다른 이론을 형성했습니다.첫 번째 이론 : 악퇴의 효소 활성을 신선한 잎의 효소 부활두 번째 이론 : 흑차의 품질 형성이 미생물의 작용의 결과이며 미생물이 모든 변화의 원동력세 번째 이론 : 흑차의 초기 제조 공정은 항상 고온 다습한 환경에 있으며 품질 형성은 이러한 환경으로 인해 다양한 성분이 자동으로 변화한 결과실험에 따르면 신선한 잎의 효소는 고온 살청 후 비활성화되어 부활할 수 없습니다. 그렇다면 악퇴발효 과정에서 미생물의 변화와 효과는 어떨까? 효소와 흑차의 품질 사이에는 어떤 내부 관계가 있을까?많은 연구 자료를 통해 알게 된 결과 다음과 같습니다.1. 미생물의 작용원래의 신선한 잎에 있는 미생물은 살청 과정에서 거의 .. 2025. 2. 5. 안화흑차의 악퇴발효(渥堆发酵)공법(Anhua Dark Tea’s Fermentation Method Agtoe) 안화흑차는 후발효차로서 안화흑차는 후난성 익양시 안화현 지방을 중심으로 해서 광서, 광동을 포함해서 성장해 왔다. 그리고 보이차는 윈난성 보이지방을 중심으로 성장해 왔다. 이 두가지의 차를 동일한 흑차 카테고리로 보기도 하는 데 이는 차를 만드는 제차과정에 악퇴라는 것이 있어서이다. 이 발효공정은 안화흑차를 만드는 데 쓰이던 것을 보이차에서 호남성(후난성)으로부터 전수받아 1973년부터 본격적으로 적용하여 양산화가 가능해져 오늘에 이르게 되면서 정착되었다. 하지지만, 적용하는 미생물과 악퇴와 번퇴 등의 작업과정에 대한 차이가 있으며 이로 인해 안화흑차와 보이차는 차의 특징이 다른 차로 태어나게 된다. 악퇴는 흑차 발효 절차에서 특별한 과정이며, 흑차의 성질을 특징짓는 중요한 과정이다. 흑차 악퇴.. 2024. 12. 21. 안화 고마이계 흑차의 두 가지 핵심 공정 "악퇴(渥堆)와 송연훈배(松烟熏焙)" 좋은 원료와 좋은 공법은 좋은 차를 만드는 기본이다. 그렇다면 고마이계 흑차가 처음부터 지금과 같은 세련된 가공 공정이 있었던 것일까? 당연히 처음부터 지금과 같은 방법이 존재했던 것은 아니다. 안화의 흑차는 옛날 '차마고도'를 통한 교역에서 그 유래를 찾을 수 있다. 오늘날의 안정화된 흑차 제조 공정의 발전 과정을 이해하게 되면 그 신비한 맛의 깊이에 한 걸음 더 다가설 수 있을 것이다. 안화 고마이계 흑차의 제조의 핵심은 악퇴발효이며 그 악퇴과정에 소나무연기를 쬐어 훈증하여 송연향을 입히는 것이다. ● 차마고도( 茶馬古道) 교역에서 파생된 안화흑차 옛날 중국의 북서쪽 지역에서는 그 자연조건으로 인해 채소와 과일이 부족했다. 사람들이 먹는 음식은 쇠고기와 양고기, 치즈로 소화가.. 2024. 9. 13. 이전 1 다음 728x90 반응형
