728x90 반응형 발효3 고마이계 흑차의 악퇴발효가 일어나는 이유 지난 40년 동안 학계에서 흑차 악퇴발효의 본질에 대한 연구는 세 가지 다른 이론을 형성했습니다.첫 번째 이론 : 악퇴의 효소 활성을 신선한 잎의 효소 부활두 번째 이론 : 흑차의 품질 형성이 미생물의 작용의 결과이며 미생물이 모든 변화의 원동력세 번째 이론 : 흑차의 초기 제조 공정은 항상 고온 다습한 환경에 있으며 품질 형성은 이러한 환경으로 인해 다양한 성분이 자동으로 변화한 결과실험에 따르면 신선한 잎의 효소는 고온 살청 후 비활성화되어 부활할 수 없습니다. 그렇다면 악퇴발효 과정에서 미생물의 변화와 효과는 어떨까? 효소와 흑차의 품질 사이에는 어떤 내부 관계가 있을까?많은 연구 자료를 통해 알게 된 결과 다음과 같습니다.1. 미생물의 작용원래의 신선한 잎에 있는 미생물은 살청 과정에서 거의 .. 2025. 2. 5. 안화흑차의 악퇴발효(渥堆发酵)공법(Anhua Dark Tea’s Fermentation Method Agtoe) 안화흑차는 후발효차로서 안화흑차는 후난성 익양시 안화현 지방을 중심으로 해서 광서, 광동을 포함해서 성장해 왔다. 그리고 보이차는 윈난성 보이지방을 중심으로 성장해 왔다. 이 두가지의 차를 동일한 흑차 카테고리로 보기도 하는 데 이는 차를 만드는 제차과정에 악퇴라는 것이 있어서이다. 이 발효공정은 안화흑차를 만드는 데 쓰이던 것을 보이차에서 호남성(후난성)으로부터 전수받아 1973년부터 본격적으로 적용하여 양산화가 가능해져 오늘에 이르게 되면서 정착되었다. 하지지만, 적용하는 미생물과 악퇴와 번퇴 등의 작업과정에 대한 차이가 있으며 이로 인해 안화흑차와 보이차는 차의 특징이 다른 차로 태어나게 된다. 악퇴는 흑차 발효 절차에서 특별한 과정이며, 흑차의 성질을 특징짓는 중요한 과정이다. 흑차 악퇴.. 2024. 12. 21. 흑차의 특징, 후발효 흔히 흑차를 설명할 때 후발효 차라는 걸 함께 병행 설명하게 되는데, 이것은 흑차가 갖는 특징이자 독특한 흑차만의 고유성일 것이다. 흑차는 수개월에서 수년 동안 미생물 발효를 거쳐 완성되어 가는 차의 하나이다. 찻잎을 습기와 산소에 노출하는 발효 과정을 거치는 동안 찻잎 속에 들어있는 효소가 내부산화를, 미생물의 촉매작용이 외부산화를 이끌어낸다. 찻잎과 발효액은 산화로 인해 색이 점점 짙어지기 때문에, 중국 전체에서 생산되는 다양한 후발효 차는 홍차와 구별된다. 찻잎에는 식물자체의 많은 효소류가 활동하기 때문에, 모든 차엽은 일단 증자·건조하거나 발효한다. 비발효 차는 효소활성만 중단시킨 상태이므로, 원료 차엽에 들어 있는 생리활성물질들의 함량이 거의 원래의 수준으로 잔존한다. 예컨대 카.. 2024. 9. 24. 이전 1 다음 728x90 반응형
