흑모차(黑毛茶 Raw dark green tea)가 뭐지?

    흑모차란 찻잎을 초제가공하여 긴압차를 만들기 전의 물리적인 힘에 의해 눌려지지 않은 원료화 흑차를 일컫는다. 외형이 굵고 잎이 넓으며, 흑갈색에 기름기가 돌아 윤택하다. 호남흑모차는 보통 전차(砖茶벽돌차)를 만드는 복전차 · 흑전차 · 화전차 · 청전차, 광주리형태로 포장된 천첨 · 공첨 · 생첨을 눌러서 만드는 원료차를 말한다. 즉 간단하게 요약하면 딱딱하게 제품화된 벽돌형 · 원반형, 대나무발에 담아 형태를 만든 죽권^[각주:1]차등을 만들기 위한 원료차이자 제형을 하지 않은 흑차라고 볼 수 있다. 원료차라고 보면 된다.

    (1) 원료등급분류 
    신선한 잎의 원료는 흑모차의 등급에 따라 정해진다.
    - 1급 흑모차: 일아3엽전(一芽三叶初展)
    - 2급 흑모차: 일아3엽, 일아3엽전(一芽三叶、一芽四叶初展)
    - 3급 흑모차: 일아5, 6엽(一芽五、六叶.（驻芽、成熟新梢）
    - 4급 흑모차: 성숙한 가지 끝을 위주로 한다(成熟枝梢为主)

    (2) 흑차의 심사평가기준   
    흑모차의 품질은 심사하여 판정한다. 외형의 여린 정도와 줄무늬가 주류를 이루며, 여러 가지 색과 향을 함께 평가한다. 1, 2등급 흑모차는 습평향기(湿评香气)와 맛(滋味)을 평가한다. 흑모차는 다른 차종에 비해 연하고 푸석푸석하며 어느 정도 노화가 된 가지와 잎이 있다. 선도를 평가하여 잎의 여린 맛을 보게 된다.
    색은 기름기가 도는 검은 빛이 나는 게 좋고, 황록색 혹은 검은 철판 같은 푸른색이 도는 것이 다음으로 좋다. 향은 향을 맡기 위해 불을 붙였을 때 부드럽게 연기를 내며 타는 것이 좋으며, 불기운이 부족해서 연기가 무겁게 느껴지며 오래된 향이 나거나 햇빛에 타는 듯한 냄새가 나쁜 것은 좋지 않다. 즉 나쁜 기운이 도는 것은 좋지 않은 것이다. 맛은 우려낸 찻물의 맛이 순수하면 좋고, 맛이 묽거나 쌉쌀한 것은 좋지 않은 차이다. 찻물의 색은 죽청색이 좋으며 붉은색이나  푸른색이 섞여 있는 경우는 그다음이다.

    흑차는, 다음의 제조 공정에 의해서 생산된다. 
    ① 살청 : 찻잎을 가열한다. 찻잎에 포함된 효소의 기능을 멈추고 산화를 억제한다.
    ② 초유 유념 : 찻잎을 비빈다. 찻잎의 조직세포를 상처내서 파괴해 차의 성분 침출을 좋게 한다.
    ③ 퇴적(악퇴) : 찻잎을 쌓아 발효시킨다. 흑차의 풍미를 끌어내다.
    ④ 복유 유념 : 찻잎을 다시 비빈다.
    ⑤ 건조 : 보존성을 높여주고 향을 좋게 한다.

    흑차의 종류나 형상에 따라 초유 유념 후의 절차가 교체된다. 산차(散茶)의 경우 육보차나 호남흑모차 등의 경우 ③④⑤ 이지만, 방압차나 노청차 등은 ⑤④③⑤, 보이산차는 ⑤③⑤ 후 분리 공정이 들어간다. 긴압차의 경우 황차가 되는 흑모차를 등급에 따라 블렌드와 선별하여 쪄서 부드럽게 만든 후 가압성형을 한다.

2024.10.29 - [흑차 이야기] - 차의 학명은 왜 카멜리아 시넨시스일까?(Why is the scientific name of tea Camellia sinensis?)

차의 학명은 왜 카멜리아 시넨시스일까?(Why is the scientific name of tea Camellia sinensis?)

https://youtu.be/ykt2S8AtmRc?si=kkFRpMPBWm5m4f0V

 

 

 

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