안화흑차의 악퇴발효(渥堆发酵)공법(Anhua Dark Tea’s Fermentation Method Agtoe)

     안화흑차는 후발효차로서 안화흑차는 후난성 익양시 안화현 지방을 중심으로 해서 광서, 광동을 포함해서 성장해 왔다. 그리고 보이차는 윈난성 보이지방을 중심으로 성장해 왔다. 이 두가지의 차를 동일한 흑차 카테고리로 보기도 하는 데 이는 차를 만드는 제차과정에 악퇴라는 것이 있어서이다. 이 발효공정은 안화흑차를 만드는 데 쓰이던 것을 보이차에서 호남성(후난성)으로부터 전수받아 1973년부터 본격적으로 적용하여 양산화가 가능해져 오늘에 이르게 되면서 정착되었다. 하지지만, 적용하는 미생물과 악퇴와 번퇴 등의 작업과정에 대한 차이가 있으며 이로 인해 안화흑차와 보이차는 차의 특징이 다른 차로 태어나게 된다.
 

▲ 천량차로 만들기 위해 대기 중인 흑모차(중국 안화현 소재 고마이계 공장)

 
    악퇴는 흑차 발효 절차에서 특별한 과정이며, 흑차의 성질을 특징짓는 중요한 과정이다. 흑차 악퇴의 실질에 대해서는 여러 가지 설이 있었는데, 이를 후난농업대학 류중화, 왕증성 등은 대량의 실험연구를 통해 확인했었다.

    안화흑차의 악퇴는 생명의 전환이자 위대한 승화이며, 악퇴의 발효를 거쳐 나오는 흑차는 성숙된 순한 생명의 기운을 발산한다. 미생물 전문가인 온경영(温琼英)교수는 흑차악퇴과정에서 미생물을 분리 순화 배양한 결과, 흑차악퇴 과정에 관여한 미생물은 가사효모균, 흑국누룩곰팡이 등으로 나타났다고 밝혔다. 이 미생물들은 차 발효더미에서 온 · 습도가 적당하면 대량으로 번성할 수 있고, 찻잎 속의 탄소질소 화합물을 배양기점으로 활용해 발달한 후대가 계속 자란다. 찻잎의 대분자 화합물을 미생물의 포외 효소를 통해 분해해 자체 기체의 구성 부분으로 사용하는 한편, 소분자 화합물을 분비한다. 이로써 찻잎의 함유 성분을 확 바꿔 흑차 특유의 품질 특징을 만든다.

    안화흑차는 악퇴라는 특징적인 공법를 통해 차의 색향이 현저하게 바뀌었고, 거칠고 쓴 차가 순하고 떫어지며, 탕의 색깔이 오렌지색이나 오렌지색으로 변하는 전형적인 단주향('발효향'이라 한다)이 나타난다.

    생명 발전의 역정을 보면, 안화흑차의 생명은 악퇴에서 시작되어, 악퇴에서 안쪽에서 바깥쪽으로 화려한 턴을 이루어, 뛰어난 향기를 가진 생명의 기운을 북돋아 준다. 이는 인간의 성장 궤적과 유사하여 고난을 승화시킨 인생은 여러 가지 삶의 기나긴 암담함을 겪으며 가슴을 태우는 것과 두려움을 이겨내고 결국 생의 완성으로 이어진다. 차를 음미하는 것은 인생을 음미하는 것이며, 한 잔의 찻물이 비추는 것은 평범하지만 결코 평범하지 않은 나의 풍부한 인생이다.

2024.12.18 - [흑차 이야기] - 흑차의 소장 가치(The collection value of Dark tea)

흑차의 소장 가치(The collection value of Dark tea)

https://youtu.be/8hI2RcYRIa0?si=DBlNPGx7ewJTScD2

 

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     Anhua Dark tea is a post-fermented tea. Anhua dark tea has grown from the Anhua County area of Yiyang City, Hunan Province to Guangxi and Guangdong. Pu-erh tea has grown from the Pu-erh area of Yunnan Province. These two types of tea are sometimes considered to belong to the same category of Dark tea because there is a process called maceration in the tea-making process. This fermentation process, which was used to make Anhua Dark tea, was inherited from Hunan Province by Pu-erh tea and was applied in earnest in 1973, enabling mass production and becoming established today. However, there are differences in the microorganisms used and the maceration and maceration processes, which are the reasons why Anhua Dark tea and Pu-erh tea are born as teas with different characteristics.

    Maceration is a special process in the fermentation process of Dark tea, and is an important process that characterizes the properties of Dark tea. There were various theories about the nature of maceration in Dark tea, which was confirmed through a large amount of experimental research by Liu Zhonghua and Wang Zhengsheng of Hunan Agricultural University.

     The decay of Anhwa Dark Tea is a transition of life and a great sublimation, and the Dark tea that comes out through the fermentation of the decay emits the energy of mature, gentle life. Professor On Kyung-young, a microorganism expert, revealed that the microorganisms involved in the decay of Dark tea were found to be domestic yeast and black yeast mold as a result of the isolation and cultivation of microorganisms during the decay of Dark tea. These microorganisms can proliferate in large quantities in tea fermentation piles with appropriate temperature and humidity, and the subsequent generations that develop by using the carbon-nitrogen compounds in the tea leaves as a starting point for cultivation continue to grow. They decompose the large molecular compounds in the tea leaves through the microbial enzymatic enzymes and use them as a component of their own gas, while secreting small molecular compounds. This completely changes the components contained in the tea leaves and creates the unique quality characteristics of Dark tea. Through the unique process of aging, the color and aroma of the tea changes significantly, and the rough and bitter tea becomes mild and bitter, and the color of the broth changes to orange or orange, showing a typical sweet aroma (called 'fermented aroma').

    Looking at the journey of life development, the life of Anhua Dark Tea begins with aging, and in aging, it makes a splendid turn from the inside to the outside, and it invigorates the vitality of life with an excellent aroma. This is similar to the growth trajectory of a human being, and a life that sublimates hardships goes through various long glooms of life, burning the heart and overcoming fear, and eventually leads to the completion of life. Savoring tea is savoring life, and what a cup of tea reflects is my rich life that is ordinary but by no means ordinary.