안화 고마이계 흑차의 두 가지 핵심 공정 "악퇴(渥堆)와 송연훈배(松烟熏焙)"

    좋은 원료와 좋은 공법은 좋은 차를 만드는 기본이다. 그렇다면 고마이계 흑차가 처음부터 지금과 같은 세련된 가공 공정이 있었던 것일까? 당연히 처음부터 지금과 같은 방법이 존재했던 것은 아니다. 안화의 흑차는 옛날 '차마고도'를 통한 교역에서 그 유래를 찾을 수 있다.    

 

    오늘날의 안정화된 흑차 제조 공정의 발전 과정을 이해하게 되면 그 신비한 맛의 깊이에 한 걸음 더 다가설 수 있을 것이다. 안화 고마이계 흑차의 제조의 핵심은 악퇴발효이며 그 악퇴과정에 소나무연기를 쬐어 훈증하여 송연향을 입히는 것이다.

 

▶ 1908년도 차 운반자들

   

● 차마고도( 茶馬古道) 교역에서 파생된 안화흑차

    옛날 중국의 북서쪽 지역에서는 그 자연조건으로 인해 채소와 과일이 부족했다. 사람들이 먹는 음식은 쇠고기와 양고기, 치즈로 소화가 잘 되지 않아서 사람들이 질병에 걸리기 쉬웠다. 남쪽의 안화에서 차가 북으로 전해진 후, 북서 지역 사람들의 건강을 유지하는 비결이 된 안화흑차는 이들에게 없어서는 안 될 일상 음료가 되었다.

 

    북서쪽에서는 차를 생산하지 않지만 풍요로운 초지가 있어 말이 많이 생산되는데, 말은 운송과 전쟁에 가장 필요한 존재였다. 하지만 중원지방에서는 말이 나지 않기에 북쪽의 말이 꼭 필요했다. 그래서 중국 고대에는 당나라에서 청말까지 천년이라는 세월 동안 차마고도를 통한 교역이 있었다.

 

    차마 교역에서 상인은 인력이나 가축의 힘으로 찻잎을 남쪽에서 북방으로 운반해야 하는데, 길이 멀어서 운송기간이 종종 1년 반 정도 걸리고, 도중에 바람이 불고 비를 맞아 찻잎에 있는 고유 화학물질이 변하게 되었다. 이렇듯 최초의 흑차는 차마교역에서 우연히 탄생하게 된 것이다. 그러나 그 품질의 독특함과 뛰어난 약리 효능으로 인해 더욱 사랑을 받게 되었고, 이후 체계적인 공법을 형성하여 변천을 거쳐 비교적 세련된 제작 공정을 이루었다.

 

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    ● 악퇴발효와 소나무 명화건조

    안화 고마이계 흑차는 제조 과정에서의 악퇴발효와 소나무 명화 건조가 특징으로 이 두 가지 공정이 없으면 '흑차'라고 할 수 없다. 악퇴발효는 흑차 품질 형성의 기초가 되었으며, 솔잎 연기에 의한 훈증은 흑차의 색, 향, 맛의 형성을 더욱 촉진시켰다.

 

    흑차의 악퇴는 주로 효모균과 흑국곰팡이 등의 미생물을 분해이다. 악퇴란 차를 쌓아두고 습기와 열을 가하는 과정을 말한다. 이 과정은 시간과 고도의 기술력, 노력이 들어가는 작업이다. 이러한 발효  과정 후에 건조 과정이 있는데 솔향으로 훈증하여 흑차의 품질을 더욱 개선하고 향상시켜 주며, 이 과정을 통해 차의 향이 독특하고 맛이 순수하며 찻물의 빛깔이 붉게 빛나게 합니다. 따라서 악퇴발효나 송연 훈증 없이는 색과 향이 완연한 흑차는 있을 수 없다. 

 

​    안화 고마이계 흑차의 품질과 기성분의 형성은 복잡한 화학적 변화의 과정이다. 중의학에서는 차를 만병의 약으로 여기는데, 흑차의 오랜 발효를 통한 후처리 과정에서 한약과 같은 약리 효과가 생긴다는 것이 중의학의 이론이다.    

 

2024.09.04 - [흑차 이야기] - 고마이계 흑차에 들어있는 L-테아닌의 건강상의 이점

고마이계 흑차에 들어있는 L-테아닌의 건강상의 이점

 

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