샴페인의 제조방법(How to make Champagne)

    동 페리뇽 수도사 이후 300여 년이 흐르는 동안 샴페인 제조법이 많이 발달했지만 전통적인 샴페인 제조방법은 페리뇽 수도사가 처음 사용했던 방법을 거의 그대로 유지하고 있다. 1차 발효한 와인에 리퀴르(당분과 이스트 혼합물)를 첨가해 병 안에서 2차 발효가 일어나게 하고 여기서 생성된 탄산가스를 병 속에 가둬놓는 것이다.

    좀 더 자세한 양조과정을 설명하자면, 샴페인은 2차 발효하면서 부유물이 생기는데(그러니까 옛날에는 탁한 샴페인을 마셨다고 한다) 후에 이를 제거하기 위해 르뮈아지(remuage)라는 방법이 도입되었다. 45도 경사의 비스듬한 나무판 (퓌피트르, Pupitre라고 한다)에 구멍을 뚫어 병들을 거꾸로 꽂아두고 전문가가 하루에 한 번씩 한 방향으로 돌림으로써 침전물을 병 입구 쪽으로 가라앉히는 것이다.

    이러한 르뮈아지를 6주~3개월 동안 매일 계속해주면 침전물이 병목 부분에 모이게 되는데 이 부분을 순간 냉각으로 얼린 다음 마개를 열면 내부 압력에 의해 침전물이 튀어나오면서 제거된다. 이 과정을 데고르쥬망(Degorgement)이라고 하고, 침전물이 제거된 양만큼 감미조정 액을 첨가하는 것을 도사주(Dasage)라고 하며, 도사주를 마친 후에야 비로소 코르크 마개로 완전히 봉하는 것이다.

    이렇게 병 속에서 2차 발효하는 방법을 전통적인 제조법이라고 하고 불어로는 '메또드 샹쁘누아즈(Methode Champenoise)라고 한다. 샹파뉴 지방에서 만드는 샴페인은 모두 이 방법으로 만들어진다. 그러나 싸구려 발포성 와인 제조회사들은 이 방법을 쓰지 않고 더 쉽게 스파클링 와인을 만든다. 큰 탱크에서 한꺼번에 2차 발효한 것을 각 병에 옮겨 담거나(탱크 발효법), 아니면 아예 보통 와인에 인공적으로 탄산가스만 주입하는 방법(가스 주입법)을 사용하는 것이다.

2024.05.04 - [딜리셔스 와인(Delicious Wines)] - 샴페인의 발견(Discovery of champagne)

샴페인의 발견(Discovery of champagne)

 
https://youtu.be/Dup_s2mKpe0?si=iO9U-mVjnmGbOCpG

 

 

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    In the 300 years since the Dom Pérignon monk's death, champagne has developed a lot, but the traditional method of making champagne remains almost the same as the method first used by the Pérignon monk. Liquir (sugar and yeast mixture) is added to the first fermented wine to cause the second fermentation to occur in the bottle, and the carbon dioxide produced here is trapped in the bottle.

    To illustrate the brewing process in more detail, champagne develops suspended matter during secondary fermentation (so it is said that in the old days, murky champagne was drunk) and then a method called remuage was introduced to remove it. It drains into a 45-degree oblique wooden board (called Pugetre) and places the bottles upside down, where an expert turns them in one direction once a day to sink the sediment toward the bottle's entrance.

    If you continue this lemue every day for six weeks to three months, the sediment will be collected in the bottleneck, and when you open the cap after instant cooling, the precipitate will protrude and be removed by internal pressure. This process is called degorgment, and adding sweetening adjustment liquid as much as the precipitate is removed is called Dasage, and only after completing the dasage is completely sealed with a cork.

    This method of secondary fermentation in a bottle is called the traditional method, and in French, it is called "Methode Champenoise." Champagne made in the Champagne region is all made in this way. Cheap foamed winemakers, however, do not use this method to make sparkling wine more easily. They can either transfer the secondary fermentation in a large tank to each bottle (the tank fermentation method), or artificially inject only carbon dioxide into ordinary wine (the gas injection method).