복전차엔 왜 차줄기가 들어있는 거야?

▲ 안화 고마이계의 흑자인 복전차에 금화가 가득한 모습

    복전차에는 찻잎과 더불어 차줄기가 들어있습니다. 왜 흑차에는 차줄기가 들어있을까요? 차줄기가 존재하는 것은 매우 정상적인 현상입니다. 신선한 잎의 영양 전도 기관으로 차줄기가 필요하며, 당도가 높기 때문에 흑차를 섞을 때 차줄기를 적절히 넣습니다.

    흑차를 만드는 제다과정 중 긴압제조에 필요한 찻잎도 압제(压制)에 중요한 역할을 하는데, 특히 흑전차의 경우에는 더욱 그러합니다. 흑전차는 가공 및 저장 과정에서 발효를 위해 특정 온도, 습도 및 산소 조건이 필요합니다. 일정량의 차줄기는 전차(벽돌차)의 내부에 공간을 늘리고 충분한 산소를 보장하여 품질 형성에 도움이 됩니다. 또한 특정 줄기 함량은 전차의 수분 배출에 더 도움이 되며 전차의 구조력과 강도를 높입니다.

    복전차는 줄기 함량이 너무 낮으면 압력으로 인해 통기에 영향을 미치므로 금화(관돌산낭균)의 성장과 번식에 도움이 되지 않습니다. 흑차는 제다과정에서 차줄기 함량에 대해 명확한 규정을 가지고 있는데, 예를 들어 복전차의 차줄기 함량은 15%~18% 사이여야 합니다.

    차줄기의 가치

    차줄기(차순)는 영양가가 매우 높습니다. 차 전문가들의 연구에 따르면 연한 줄기에는 아미노산(테아닌)과 단백질이 많이 함유되어 있으며 그 함량은 차의 함량보다 훨씬 높습니다. 또한 수년간 숙성된 차줄기는 차와 마찬가지로 차 다당류와 같은 많은 인체에 흡수될 수 있는 영양소로 전환됩니다. 오래된 찻잎을 우려내면 진한 묵은 향과 함께 찻물이 달콤하고 상쾌하다는 것을 알 수 있습니다.

    01. 차줄기(茶梗)는 흑차의 향수

    찻잎에는 상당한 양의 향 물질이 포함되어 있으며, 찻잎을 가공하는 과정에서 향 물질이 줄기에서 새싹과 잎으로 이동하여 잎의 유효 물질과 결합하여 더 높고 강한 향 품질을 형성하므로 적절한 찻잎을 만드는 데 도움이 됩니다.

    02. 차줄기는 흑차의 '글루타민산일나트륨'

    대부분의 흑차는 성숙한 신선한 잎을 필요로 합니다. 찻물의 풍미를 고려할 때 성숙한 잎의 차 다당류, 단백질, 미네랄 등은 어린잎보다 몇 배 높습니다. 따라서 풍부한 식감을 고려할 때 흑차의 원료는 적절한 차줄기를 함유하는 것이 필수적입니다. 관련 연구에서도 차줄기 효과가 확인되었는데, 차줄기에는 차 다당류, 리그닌, 셀룰로오스 및 일정량의 테아닌이 풍부합니다. 이것은 물에 잘 녹는 수용성 물질이며 찻물의 효과적인 구성 요소가 되어 차가 더 맛있다고 느끼게 합니다. 

    금화(金花)

    금화가 무성하려면 찻잎이 필수입니다. 하지만 차줄기가 없으면 금화는 피어날 수가 없습니다. 적절한 양의 차줄기로 인해 전차에 공간을 만들게 되고, 이를 통해 충분한 산소를 확보할 수 있습니다. 차줄기의 함량이 너무 낮으면 복전차의 벽돌형상 내 조임(긴압)으로 인해 통기에 영향을 미치게 되며, 이로 인해 금화가 숨을 쉬지 못하게 됨으로 자연히 금화의 수가 적어집니다. 실험 데이터에 따르면 복전차의 줄기 함량이 13.5% 미만일 때 금화 입자가 작고 무성하지 않으며, 줄기 함량이 약 16.5% 일 때 금화가 무성하고 '꽃'이 크고 조밀하고 복전차의 다른 품질 요소도 좋으며 부드러운 맛과 강한 균화향을 띠게 됩니다.

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