흑차는 발효의 결과물

    발효라는 말은 우리에게 낯설지 않은 단어입니다. 우리가 먹는 김치, 간장, 된장, 요구르트 등은 모두 발효가 우리 삶에 가져다주는 맛있는 음식입니다. 지구상에서 가장 위대한 식품 기술은 발효라 할 것입니다. 이것은 외부 물질 없이 자신을 스스로 승화시키는 것입니다.

 

    흑차인 복전차는 황금꽃(금화)으로 세계적으로 유명합니다. 금화는 학명이 '관돌산낭균'인 황색 과립균체입니다. 복전차의 가장 중요한 공정은 '발화'이며, 밝은 황금색을 띠며 무성하게 피는 금화는 복전차의 중요한 품질 요구 사항입니다. 금화가 잘 자란 차는 맛이 부드럽고 시간이 흐를수록 쓴맛과 떫은맛이 점차 사라지게 됩니다. 또한 우리 몸의 기름기를 제거하고 소화를 촉진하는 효과를 보입니다.

    금화는 항균성이 있어, 패왕균이라 할 수 있습니다. 많은 박테리아가 항균성을 가지고 있는데, 이는 박테리아가 진화 과정에서 습득한 자기 보호 기술이며 제한된 영양 조건에서 다른 균군의 성장을 억제합니다. 흥미롭게도 많은 항균 박테리아는 잘 알려진 장내 '프로바이오틱스'와 같은 인간에게 유익한 박테리아입니다.

    연구에 따르면 복전차의 '발화' 과정에서 생겨나는 관돌산낭균의 존재로 인해 다른 미생물의 성장이 현저히 억제되고, 이로 인해 완성된 복전차에는 다른 박테리아와 곰팡이가 거의 없습니다. 관돌산낭균 발효액은 박테리아에 대한 명백한 억제 효과가 있습니다. 이것은 복전차가 변질되지 않고 장기간 보관할 수 있는 중요한 이유이기도 합니다.

    복전차는 후발효차에 속하며 그 맛과 효능은 다른 차와 확연히 다르며 발효도 복전차의 중요한 과정임을 알 수 있습니다. 금화는 본질적으로 복전차 가공 과정에서 특정 온도 및 습도 조건에서 특정 공정을 통해 만들어진 다양한 건강 관리 기능을 가진 프로바이오틱스입니다. 복전차가 황금꽃을 피울 수 있는 이유는 독특한 발효 방법과 불가분의 관계입니다.

    1차 발효: 악퇴 발효

    복전차를 만드는 발효과정의 처음은 유념한 신선한 잎을 남은 열이 흩어지지 않을 때 덩어리로 쌓아서 습수(濕水) 처리를 하여 차를 습열 저산소 환경에 두어 미생물 작용, 습열 작용 및 산화 작용의 복합 작용으로 차의 폴리페놀, 아미노산, 카페인 및 기타 주요 물질이 산화, 분해 및 합성 반응을 일으켜 흑모차 특유의 풍미와 품질을 형성합니다. 이 과정이 전발효라고도 하는 '악퇴 발효'라고 합니다.

    2차 발효:가공 발효

    흑모차는 벽돌 모양의 복전차로 압축하기 전에 증기로 쪄서 부드럽게 한 후 압축하여 모양을 만들어야 하는데 이때 차의 수분 함량이 높기 때문에 계속 발효 작업장에 들어가 다시 발효시켜야 복전차의 품질을 더욱 높일 수 있습니다. 이 과정에서 유익한 미생물의 참여로 인해 차의 내부 구성과 구조가 다시 변형됩니다. 따라서 복전차를 완제품으로 압착하는 이 과정을 가공 발효 또는 증기 발효라고 할 수 있습니다.

    3차 발효: 저장 발효

    복전차는 두 번의 발효를 거쳐 성형되며 저장하는 과정에서 계속 발효가 됩니다. 저장 중 찻잎은 관돌산낭균으로 대표되는 유익한 세균총의 작용으로 고분자 물질이 저분자 및 저분자 활성 물질로 전환되어 품질이 더 좋아지고 약리 기능이 더 우수해져 사람들이 더 좋아할 수 있습니다.

    저장 발효는 3차 발효이지만 비기술적 공정입니다. 일정 기간 내에 완성된 차는 자연조건에서 천천히 발효되어 품질을 서서히 승화시킵니다. 이것이 사람들이 복전차가 오래될수록 더 맛있다고 자주 말하는 이유입니다.

    흑차처럼 발효되지 않은 인생은 얕은 물과 같습니다. 우리가 역경에 허송세월할 때, 우리가 경솔하고 인내심이 없을 때, 우리가 자만심과 경망과 모순의 갈등 속에서 몸부림칠 때, 스스로에게 말하세요. 아마도 이것은 단지 자신이 "인생의 발효가 부족할 뿐이다"라고 말입니다.

https://youtu.be/zUOlfLFkkWs?si=jGQBxEeumO601Th8

 

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