안녕하세요! 혹시 요구르트, 효소, 치즈, 김치 같은 발효 음식에 익숙하신가요? 발효 식품은 우리 몸에 좋은 유익균을 만들어내고, 영양소 흡수를 돕는다는 사실은 이제 꽤 잘 알려져 있죠. 그런데 차(茶) 중에도 발효를 통해 특별한 가치를 얻는 차가 있다는 것을 아시나요? 바로 흑차(黑茶)입니다.
후발효, 흑차를 특별하게 만드는 마법!
일반적으로 발효는 빵을 만들거나 술을 빚을 때처럼 어떤 물질이 미생물의 작용으로 변화하는 과정을 말합니다. 차에도 발효 과정이 있는데요, 흑차는 다른 차들과는 조금 다르게 '후발효'라는 특별한 과정을 거칩니다. 후발효(後發酵)는 말 그대로 차가 만들어진 후 다시 한번 발효를 거치는 것을 의미합니다. 마치 김치가 숙성될수록 깊은 맛을 내듯이, 흑차도 시간이 지날수록 더욱 깊어지고 건강에 좋은 성분들을 만들어냅니다.
흑차, 어떻게 '후발효' 차가 되었을까요?
흑차의 후발효는 사실 아주 우연한 계기로 시작되었습니다. 지금으로부터 아주 먼 옛날, 흑차는 중국에서 처음 만들어졌습니다. 당시에는 푸른 찻잎(녹모차, 绿毛茶)을 쪄서 덩어리 형태로 단단하게 압축하여 서북쪽 변방 지역으로 운송했는데요. 그때는 교통이 불편해서 차를 운반하는 것이 매우 힘들었습니다. 부피를 줄이기 위해 찻잎을 뭉쳐서 벽돌처럼 만들었고, 운송 과정에서 비를 피하거나 햇빛을 가릴 만한 마땅한 도구가 없었습니다. 그래서 비가 오면 찻잎이 젖고, 해가 뜨면 다시 마르는 과정이 반복되었습니다. 이렇게 건조와 습기가 번갈아 이어지는 과정에서 덩어리 모양의 찻잎은 신기하게도 검은 갈색으로 변하고 독특한 향과 맛을 내기 시작했습니다. 이것이 바로 최초의 흑차였습니다! 이후 사람들은 이러한 변화의 원리를 이해하고 흑차의 생산 공정을 계속해서 발전시켜 오늘날의 흑차가 탄생하게 된 것이죠.
홍차와 흑차, 발효의 차이점은 무엇일까요?
흑차는 가공 방식이 홍차(紅茶)와 비슷해서 둘 다 발효가 많이 진행된 차로 분류됩니다. 하지만 두 차는 결정적인 차이가 있습니다. 홍차는 공장에서 만들어질 때 이미 찻잎 내부의 효소들이 반응을 마쳐 발효가 완성됩니다. 즉, 홍차는 보관한다고 해서 발효가 더 이상 진행되지 않습니다.
반면, 흑차는 다릅니다. 흑차는 공장에서 만들어진 후에도 자연적으로 발효가 계속 진행됩니다. 그래서 흑차는 오래 숙성될수록 향이 더 깊어지고 맛이 부드러워지는 특징이 있습니다.
가장 중요한 차이는 바로 발효의 주체에 있습니다. 홍차는 찻잎 자체에 들어있는 효소들이 작용하는 내원성 효소 발효(内源性酵素发酵)인 반면, 흑차는 찻잎 내부 효소 외에도 외부 미생물들이 발효를 돕는 외인성 미생물 발효(外源微生物发酵)에 속합니다. 중국 차 산업의 권위자인 류중화 교수는 홍차의 생산 과정을 '산화(oxidation)'라고 표현하고, 흑차야말로 진정한 '발효(fermentation)'라고 강조했습니다.
흑차의 핵심 기술, 악퇴 발효!
흑차 생산의 독특한 기술 중 하나가 바로 악퇴 발효(渥堆發酵)입니다. '악퇴(渥堆)'는 찻잎을 높이 쌓아 올린다는 뜻인데요, 이 쌓는 과정 자체가 발효 과정입니다. 흑차의 원료인 흑모차(黑毛茶)를 쌓아 올린 다음, 적절한 습도와 온도를 유지하여 찻잎의 효소 작용을 촉진하고, 동시에 미생물의 활동을 활발하게 만들어 찻잎의 변화를 유도합니다. 쌓아 올린 찻잎 더미의 온도가 높아지면 더미를 뒤집어 온도가 균일하게 유지되도록 여러 번 반복합니다. 이렇게 약 일주일 정도 지나면 찻잎의 색은 암갈색으로 변하고, 이 악퇴 발효 과정을 통해 흑차 특유의 독특한 향미와 함께 건강에 좋은 성분들이 활성화됩니다.
후발효, 흑차의 건강 비결!
흑차의 마지막 공정은 벽돌 모양으로 압축한 다음 '긴 찻길'을 걷는 것입니다. 이 긴 여정 속에서 흑차는 보통 통풍이 잘 되고 일정한 습도와 온도가 유지되는 환경에서 몇 년 동안 자연 발효를 거칩니다. 이 과정이 바로 2차 발효라고도 불리는 후발효입니다.
흑차가 후발효를 거치면서 얻는 가장 큰 이점은 바로 건강 효능입니다. 후발효를 통해 흑차는 더욱 따뜻하고 부드러운 성질을 가지게 되어 위를 보호하고 편안하게 해주는 효과가 있습니다. 평소 위가 약해서 차를 마시기 부담스러웠던 분들도 흑차는 편안하게 즐기실 수 있습니다.
또한, 밤에 차를 마시면 잠이 안 오는 경우가 많은데요. 흑차는 후발효 과정을 거치면서 카페인 성분이 서서히 줄어들거나 사라지기 때문에 뇌를 과도하게 흥분시키지 않아 밤에도 부담 없이 마실 수 있습니다.
뿐만 아니라, 흑차는 혈당, 혈중 지질, 혈압을 조절하는 데 도움을 주는 '삼고(三高)' 효능으로도 유명합니다. 이 모든 효능 역시 후발효를 통해 차의 유효 성분들이 더욱 활성화되기 때문에 나타나는 것입니다.
시간과 정성이 빚어낸 흑차의 깊은 맛
흑차의 효능을 떠나서도, 가장 분명하게 느낄 수 있는 것은 바로 찻물의 색과 맛입니다. 5년 이상 잘 발효된 흑차는 찻물이 맑고 주황색을 띠며, 마시면 부드러우면서도 달콤한 깊은 맛을 느낄 수 있습니다.
후발효라는 독특한 과정을 통해 흑차는 다른 어떤 차에서도 얻을 수 없는 특별한 맛과 건강상의 이점을 가지게 되었습니다. 단순히 마시는 차를 넘어, 흑차는 시간과 미생물, 그리고 사람의 정성이 어우러져 만들어진 건강한 음료로서 오늘날 많은 분들에게 좋은 선택이 되고 있습니다.
여러분도 오늘, 후발효의 매력을 가진 흑차 한 잔으로 몸과 마음을 편안하게 달래보시는 건 어떠세요?
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Heicha: The Secret of Post-Fermentation, a Gift of Health from Time and Microbes
Hello! Are you familiar with fermented foods like yogurt, enzymes, cheese, and kimchi? It's widely known that fermented foods create beneficial bacteria in our bodies and help with nutrient absorption. But did you know there's a type of tea that gains special value through fermentation? That tea is Heicha (Dark Tea).
Post-Fermentation: The Magic That Makes Heicha Special!
Generally, fermentation refers to the process where a substance changes due to the action of microorganisms, much like making bread or brewing alcohol. Tea also undergoes a fermentation process, but Heicha is a bit different because it goes through a special process called 'post-fermentation.' Post-fermentation (後發酵) literally means that the tea undergoes fermentation again after it has been initially processed. Just as kimchi develops a deeper flavor as it ages, Heicha, too, deepens its flavor and produces beneficial health compounds over time.
How Did Heicha Become a 'Post-Fermented' Tea?
Heicha's post-fermentation actually began quite by accident. A long, long time ago, Heicha was first produced in Sichuan Province, China. Back then, green tea leaves (Lu Mao Cha, 绿毛茶) were steamed and then tightly pressed into solid blocks for transport to the northwestern border regions. Transportation was very difficult at the time, and to reduce bulk, the tea leaves were compacted into brick-like shapes. During transit, there were no proper tools to protect the tea from rain or sun. So, the tea leaves would get wet when it rained and then dry again when the sun came out. Through this repeated process of drying and humidifying, the block-shaped tea leaves surprisingly turned a dark brown color and began to develop a unique aroma and taste. This was the origin of the first Heicha! Later, people understood the principles behind these changes and continued to develop Heicha's production process, leading to the Heicha we know today.
What's the Difference in Fermentation Between Black Tea and Heicha?
Heicha's processing method is similar to that of Black Tea (紅茶), and both are classified as highly fermented teas. However, there's a crucial difference between the two. In Black Tea, the enzymes within the tea leaves complete their reaction during factory production, meaning the fermentation is finished. Therefore, storing Black Tea does not cause further fermentation.
Heicha, on the other hand, is different. Even after it's produced in the factory, Heicha continues to undergo natural fermentation. This is why Heicha's aroma deepens and its taste becomes smoother the longer it is aged.
The most significant difference lies in the agents of fermentation. Black Tea relies on endogenous enzyme fermentation (内源性酵素发酵), where enzymes naturally present in the tea leaves are at work. Heicha, however, belongs to exogenous microbial fermentation (外源微生物发酵), where external microorganisms assist in the fermentation in addition to the tea leaves' own enzymes. Professor Liu Zhonghua, a leading authority in China's tea industry, described Black Tea's production process as 'oxidation,' while emphasizing that Heicha truly embodies 'fermentation.'
Heicha's Core Technology: Wo Dui Fermentation!
One of the unique technologies in Heicha production is Wo Dui Fermentation (渥堆發酵). 'Wo Dui' means piling up tea leaves. This piling process itself is a fermentation process. Heicha raw material, Heimao Cha (黑毛茶), is piled high and tightly compacted. Then, water is sprinkled, and appropriate humidity and temperature are maintained to promote the enzymatic action within the tea leaves. Simultaneously, microbial activity is encouraged to induce changes in the tea leaves. As the temperature of the piled tea leaves rises, the pile is turned over repeatedly to ensure the temperature remains uniform. After about a week, the color of the tea leaves changes to dark brown, and this Wo Dui fermentation process stimulates Heicha's unique aroma and taste, along with its health-benefiting compounds.
Post-Fermentation: The Health Secret of Heicha!
The final stage of Heicha production involves compressing it into brick shapes and then embarking on a 'long tea journey.' Along this long journey, Heicha is usually stored in a well-ventilated environment with consistent humidity and temperature for several years of natural fermentation. This process is also known as secondary fermentation or post-fermentation.
One of the biggest advantages Heicha gains through post-fermentation is its health benefits. Through post-fermentation, Heicha develops a warmer and milder nature, which helps to protect and soothe the stomach. Even those who found drinking tea uncomfortable due to a sensitive stomach can comfortably enjoy Heicha.
Furthermore, many people find it difficult to sleep after drinking tea at night. However, because the caffeine content in Heicha gradually decreases or disappears during the post-fermentation process, it doesn't overly stimulate the brain, making it suitable for consumption even at night.
In addition, Heicha is well-known for its 'San Gao' (three highs) benefits, which help in regulating blood sugar, blood lipids, and blood pressure. All these benefits are attributed to the activation of the tea's active compounds through post-fermentation.
The Deep Flavor of Heicha, Crafted by Time and Dedication
Beyond its health benefits, the most evident qualities of Heicha are its liquor color and taste. Well-fermented Heicha, aged for over five years, has a clear, reddish liquor and offers a smooth, sweet, and profound taste when consumed.
Through the unique process of post-fermentation, Heicha acquires a special taste and health benefits that cannot be found in any other tea. More than just a beverage, Heicha has become a healthy choice for many today, born from the harmonious blend of time, microorganisms, and human dedication.
Would you like to try a cup of Heicha today and experience its post-fermentation charm for yourself, soothing your body and mind?
