흑차: 발효의 매력, '퇴미(堆味)'를 아시나요?(Heicha: The Charm of Fermentation, Do You Know 'Duim

 

흑차는 발효도가 높은 차로, 숙성될수록 더욱 깊은 맛을 냅니다. 발효는 흑차에 독특한 풍미를 더하고, 시간은 흑차를 특별하게 만듭니다. 흑차의 가장 큰 매력은 부드럽고 걸쭉하며 매우 순한 탕색과 맛에 있습니다. 발효 과정에서 차 폴리페놀이 쓴맛과 떫은맛을 내는 물질을 변형하기 때문에, 흑차는 쓴맛이나 떫은맛 없이 주로 단맛을 냅니다.

하지만 흑차는 다른 차 종류에 비해 향이 약하다는 단점도 가지고 있습니다. 고급스러운 차향보다는 간혹 좋지 않은 냄새가 날 때도 있는데, 오늘은 흑차에서 나타날 수 있는 독특한 냄새, 바로 '퇴미(堆味)'에 대해 알아보겠습니다.

퇴미(堆味)란 무엇일까요?

퇴미는 흑차 생산 과정에서 '악퇴 발효'라는 핵심 단계에서 발생하는 냄새입니다. 악퇴 발효는 살청과 유념을 거친 찻잎을 한데 쌓아 적절한 온도, 습도, 환기 조건에서 일정 시간 동안 자연 발효시키는 과정입니다.

이 발효 과정에서 차는 고온다습한 환경에 놓이게 되고, 미생물의 작용으로 인해 시큼하거나 쉰내, 곰팡이 냄새, 증류주 곡물 냄새, 흙냄새 등 불쾌한 냄새가 발생할 수 있습니다. 이러한 냄새를 통틀어 '퇴미'라고 부릅니다.

악퇴 발효는 흑차의 발효 정도와 맛, 향을 결정하는 데 매우 중요한 핵심 공정이므로, 퇴미는 흑차에 있어 피할 수 없는 특징 중 하나입니다.

'퇴미', 걱정하지 마세요!

퇴미는 찻잎에 흡착되지만 영구적인 냄새는 아닙니다. 흑차를 잘 보관하고 환기가 잘 되는 환경에 두면 일정 시간이 지난 후 자연스럽게 사라집니다.

따라서 퇴미는 주로 갓 가공된 신차에서 나타나는 경향이 있습니다. 일반적으로 2~3년 정도 잘 보관된 찻잎은 퇴미가 거의 사라집니다. 또한, 흑차는 원료인 반제품 흑모차를 1년 이상 창고에 보관한 후 완제품으로 압축하는 공정을 거칩니다. 이 1년 동안의 보관을 통해 퇴미가 적절하게 발산되기 때문에, 요즘 나오는 신차에서도 진한 퇴미가 많이 나지 않는 편입니다.

만약 구매한 흑차(특히 신차)에서 퇴미가 느껴진다면, 다음과 같은 방법으로 냄새를 없앨 수 있습니다.

• 서늘하고 건조하며 통풍이 잘 되는 곳에 보관하세요. 흑차 자체의 냄새가 자연스럽게 날아가도록 도와줍니다. 소요 시간은 빠르면 몇 달, 늦으면 1~2년 정도 걸릴 수 있습니다.
• 흑차는 밀봉 보관에 적합하지 않습니다. 밀봉하면 좋지 않은 냄새가 갇힐 수 있으므로, 완전히 개방하거나 분산하여 보관하는 것이 좋습니다. 다만, 환경 습도가 너무 높아 습기를 차단해야 할 경우에는 예외적으로 밀봉할 수도 있습니다. 충분한 통풍은 흑차의 발효 후 과정을 촉진할 뿐만 아니라 좋지 않은 냄새를 발산하는 데 도움이 됩니다.

빠르게 퇴미를 없애고 싶다면, 찻잎을 작은 조각으로 부수세요. 그 다음 통기성이 좋은 포장재(종이 상자, 천 가방 등)에 싸서 서늘하고 건조하며 냄새가 없는 곳에 보관합니다. 이렇게 부순 차는 '산차(散茶)'라고 하는데, 퇴미를 더 효과적으로 발산하는 데 도움이 됩니다. 흔히 말하는 '건식 깨는 방법'이 바로 이것입니다.

흑차는 보관 중 온도, 습도, 환기 등의 조건이 적절하다면 느리고 지속적인 자연 발효를 합니다. 따라서 흑차의 보관 조건과 특히 환기는 매우 중요합니다.

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Heicha: The Charm of Fermentation, Do You Know 'Duimi (堆味)'?

Heicha, a highly fermented tea, is said to get better with age. Fermentation adds unique flavors to Heicha, and time gives it a special appeal. The biggest charm of Heicha lies in its smooth, rich, and very mellow liquor. During the fermentation process, tea polyphenols transform into substances that remove bitterness and astringency, leaving Heicha primarily with a sweet taste.

However, Heicha also has a drawback: its aroma is often less pronounced compared to other types of tea. It doesn't possess the sophisticated fragrance of other tea leaves and can sometimes develop unpleasant smells. Today, let's talk about a specific undesirable smell in Heicha, known as 'Duimi (堆味)'.

What is Duimi (堆味)?

Duimi is an odor that arises during the 'Wodui (악퇴) fermentation', a crucial stage in Heicha production. In Wodui fermentation, tea leaves that have undergone fixation (sha-qing) and rolling are piled together. They are then kept under controlled conditions of temperature, humidity, and ventilation, allowing the tea to naturally ferment for a specific period.

During this fermentation process, the tea is in a hot and humid environment. Due to microbial activity, unpleasant odors such as sourness, staleness, mold, distiller's grains, or even a muddy smell can develop. All these odors that occur during the fermentation process are collectively referred to as 'Duimi'.

Wodui fermentation is a critical process that determines the degree of fermentation, taste, and aroma of Heicha. Therefore, Duimi is an unavoidable characteristic of Heicha.

Don't Worry About 'Duimi'!

While Duimi is absorbed by the tea leaves, it's not a permanent smell. If Heicha is stored properly in a well-ventilated environment, the odor will naturally dissipate over time.

Thus, Duimi tends to appear mainly in newly processed teas. Generally, well-stored tea leaves that are 2-3 years old will have almost no Duimi. Furthermore, Heicha production involves storing the semi-finished raw tea (bulk tea) for over a year before it's pressed into finished products. This year-long storage allows the Duimi to dissipate appropriately, which is why even new Heicha these days often doesn't have a strong Duimi.

If you encounter Duimi in your purchased Heicha (especially new tea), you can eliminate the smell using the following methods:

• Store it in a cool, dry, and well-ventilated place. This helps the tea's inherent odors to naturally dissipate. This process can take anywhere from a few months to 1-2 years.
• Heicha is not suitable for sealed storage. Sealing it can trap undesirable odors. It's better to store it fully open or loosely, unless the environmental humidity is extremely high and sealing is necessary to prevent moisture. Good ventilation not only promotes the post-fermentation process of Heicha but also helps dissipate unpleasant odors.

If you want to eliminate Duimi quickly, break the tea leaves into small pieces. Then, wrap them in breathable packaging (like a paper box or cloth bag) and store them in a cool, dry, and odor-free place. This broken tea, known as 'San Cha (散茶)', helps dissipate Duimi more effectively. This is also commonly referred to as the 'dry breaking method'.

Heicha undergoes slow and continuous natural fermentation when stored under appropriate conditions of temperature, humidity, and ventilation. Therefore, the storage conditions and especially ventilation for Heicha are extremely important.

Hopefully, this helps you understand the charm of Heicha and the concept of Duimi a bit better!