안화흑차(安化黑茶) - 2

    안화흑차의 차수 품종은 전부 관목차(灌木茶)로 “안화군체종(安化群體種), 운태대엽종(云台大葉種), 저엽제(櫧燁齊), 안명조(安茗早) 등”인 대·중엽종의 호남 경내 차수 지방군체품종이고, 대표적인 것이 “안화종(安化種)” 위주로 우량종 차수(茶樹)이다.

    안화흑차의 초제가공은 선엽원료^[각주:1]로 안화엽종(安化葉種)의 찻잎을 채용(采用)하여 살청(殺靑), 유념(揉捻), 악퇴·발효(渥堆·醱酵), 복유(復揉), 홍배건조(烘焙乾燥) 등 5도공정으로 초제과정(初制過程) 중 모차(毛茶)인 흑모차(黑毛茶)가 만들어 지고, 초제 흑모차 공예 과정 중 찻잎의 내용물은 복잡한 일련의 생화학 반응을 겪고, 미생물의 특수종군의 참여로, 색택(色澤), 향기(香氣)와 자미(滋味)가 형성되어진다. 이것을 안화흑모차(安化黑毛茶)라고 부른다.

    안화흑차의 완성품들은 안화흑모차(安化黑毛茶) 원료를 증압(蒸壓)하여 만든 긴압차(緊壓茶)로서, 일권(一卷), 삼전(三磚), 삼첨(三尖)으로 나누어지고, “일권(一卷) ; 안화천량차”, “삼전(三磚) ; 복전차·흑전차·화전차”, “상첨(湘尖) 또는 삼첨차(三尖茶) ; 천첨차·공첨차·생첨차 ”등으로 분류된다.

    역사적으로 안화흑차의 원료로 채용하는 차엽 등급원료는 초기에 노(老) · 장(壯) · 중(中) · 청(青) · 소(少) · 유눈(幼嫩) 등급으로 흑모차 원료를 제조하여 안화흑차 각류 제품들을 제작하였으며, 그 후 원재료 및 연질등급의 원료에 따라 총 16개 등급으로, 20세기 40년대에는 특급 · 천(天; 각 3개등급) · 지(地; 각 3개등급) · 인(人; 각 3개등급) · 화(和: 각 3개 등급)로 총 13개 등급으로, 이후 전례에 따른 현대의 기준으로 20세기의 등급은 특급 · 일급(각 3개 등급) · 2급(각 3개 등급) · 3급(각 3개등급) · 4급(각 3개 등급)등 총 13개 등급으로 변천하였다.

    한편, 현대적인 안화흑차의 정의란 “안화흑차는 국가지리표지보호산품(國家地理標志保護産品)이고, 이것은 호남지방표준《안화흑차통용기술요구(安化黑茶通用技術要求)》(DB43568-2010)부록 A확정구역 내에서 성장된 “안화운태엽종(安化云台種), 저엽제(櫧葉齊) 등(等)” 안화흑차 차수품종의 적당한 선엽원료를 사용하고, 위 선엽원료를 특별한 가공공예에 따라 살청(殺靑) · 유념(揉捻) · 발효(醱酵) · 복유(復揉) · 홍배건조(烘焙乾燥) 등 초제공예 기술로 생산된 흑모차가 제조되고, 이 흑모차 원료를 가지고, 특수한 가공공예로 독특한 품질과 특징적인 여러 종류의 흑차 제품들이 최종적으로 완성되는 것을 말한다.

    안화흑차는 국가지리표지보호산품의 지역범위 확정에 따라 호남성 안화현을 원중심으로 안에서부터 단계적으로 포개지는 원을 4개구역으로 설정하고, 첫 번째 원이 핵심구(核心區; 이계, 육동, 이산 지역에서 생산되는 안화원산지 원료 차), 두 번째 원이 주산구(主山區; 안화경내 산지구역에서 생산되는 차), 세 번째 원이 외연구(外延區; 비린안화 산지구역에서 생산되는 차), 네 번째 원이 연전구(延展區; 북위 30°위도대의 산지구역에서 생산되는 차)로 나누고, 핵심구와 주산구의 차를 “도지차(道地茶)”로, 외연구와 연전구의 차를 “외로차(外路茶)”로 나누어지고, 현대 안화흑차의 정의를 간단히 설명한다면, 도지차를 사용하여 제작한 차는“안화흑차”로, 외로차를 사용하여 제작한 차는“흑차”로 구별해 가고 있다. 흑차의 분포지역이 광범위하기 때문에 각 차생산지역 마다 독특한 맛과 향을 지닌 차가 전승되어 오고 있다.

    정통 안화흑차의 완성품은 제작년도에 따라 신차(新茶, 3년 내), 진차(陳茶, 15년 좌우), 고진차(古陳茶, 15년 이상)로, 제조형태에 따라 긴압차로 원추형 천량차, 대나무로 만든 직사각형 광주리 천첨차류(현존하는 최고 오래된 차엽포장방식임), 직사각형 전차(磚茶)인 흑전차·복전차·화전차가 있다.

    따라서 이미 발효된 흑모차 원료를 모차로 이용하여 정제 가공된 안화흑차의 각류 완제품들이 만들어 진다. 처음 제조된 흑모차의 원료(渥堆醱酵 : 前醱酵)와 흑모차원료로 사용하여 복잡한 가공기술로 정제된 안화흑차 각종 완제품들이 수장과 운송과정 중에서 여전히 자연발효(後醱酵)가 진행되어짐으로 품질이 진화되어지는 차이자 전발효와 후발효가 함께하는 차가 안화흑차이다.

    찻잎의 빛깔은 흑갈색이며, 우려낸 찻물은 황갈색이나 홍갈색을 띠고, 향은 균화향 혹은 진향 등을 지니고 있으며 엽저는 흑갈색의 독특한 품질이 안화흑차이다.

2024.10.27 - [흑차 이야기] - 안화흑차(安化黑茶) - 1

안화흑차(安化黑茶) - 1

 
https://youtu.be/A3-HgcOawiU?si=pY-sT-7FG8I2mjHv

 

1. 도지차(道地茶) : 정통 안화흑차 원료 [본문으로]